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家常牛肉面和汤料配方的全方位知识介绍

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家常牛肉面和汤料配方的全方位知识介绍

发布日期:2022-07-11 00:00 来源:http://boyangwuzi.com 点击:

  红烧牛肉面培训重庆小面培训的经典课程。以下是红烧牛肉面培训的经典课程,家常牛肉面和汤料配方的全方位知识!

  一.牛肉面的做法。

  原料:牛腱肉.适量牛骨棒.适量土鸡.半只面粉.适量姜.盐.白胡椒.适量草果2颗.香叶3片.肉桂3个.山奈4片.花椒.小茴香.白萝卜片.香菜.蒜苗.油泼辣子1勺

  做法步骤:

  1.汤底:

  (1)2颗草果.3片香叶.三个肉桂,四片山奈,一小撮茴香和花椒,装入纱袋密封,做成香料包。

  (2)牛筋在水中浸泡4小时后,与牛骨棒一起浸泡.半只土鸡一起放入清水锅,煮开,撇去浮末,放入姜.盐.白胡椒.香料包,加小火吊汤2-3小时。取出牛骨和鸡肉,放凉牛腱切片,然后加点盐,汤完成。

  2.面条:将灰(或盐)倒入30度温水中溶解,倒入和尚头面粉中,搅拌成絮状,然后放在案板上充分揉搓。当面团变硬时,用拳头揉一点水,直到面团软硬适中.状态光滑。

  3.面条:压平面团上下两面抹油,放入容器中,盖上保鲜膜醒面1-2小时。

  4.将醒好的面饼切成细条,双手分别握住两端,上下摆动,直到面条达到理想厚度。

  煮面条:将面条拉入沸水锅中,煮沸后加入少许冷水,再煮沸后捞出,盛碗。

  倒入牛肉汤,代码牛肉片,烫白萝卜片,撒上大量香菜和蒜苗,一大勺自制油泼辣椒,完成!

  二.牛肉面汤配方揭秘

  原料:牛肉10斤.牛骨头10斤。

  辅料:白萝卜12斤.生姜块6两.秘方调料粉60克.盐1斤.蒜苗.香菜.味精.辣子油各适量。

  秘方调料粉配方:

  花椒100克.胡椒粒120克.茴香120克.草果60克.肉蔻60克.干姜60克.草蔻30克.荜拨20克.山奈20克.八角40克.丁香5克。

  牛肉面汤配方:

  (1)先用清水清洗牛肉和牛骨,然后在水中浸泡4小时。取出后,将牛肉切成大块,与牛骨一起放入装满20公斤水的不锈钢桶中。生气的时候,打开锅,撇去浮沫,去皮白萝卜,切成大块。飞水后,放入肉汤和姜片.盐,微火炖5小时至牛肉煮熟,取出稍凉,切成丁备用。

  (2)另将骨头捞出不用,蒜苗切不切.香菜切不备用。

  (3)饭前,烧开肉汤,撇去浮沫,澄清汤,放入拉面,加入调味粉约60克,继续打去浮沫,加入盐.味精.熟萝卜片调味。

  (4)面熟后捞入碗中,将牛肉汤捞入碗中.萝卜片倒在面条上,每个人的口味加入适量的牛肉工香菜末.蒜苗末和辣椒,其肉汤清澈可口.面条筋柔.味道鲜美,营养丰富。

  制汤关键:

  1.调味粉是牛肉面汤的关键。

  2.为了保证汤的颜色清澈,炖的过程中火不能大,小火煮,不能让汤滚,煮必须清洗汤中的浮泡沫,肉和骨头的血液应该漂浮干净。

  3.注意调味粉不要过早放入骨汤中,因为调味粉中有很多彩色香料,比如八角形.陈皮等。,煮久了汤会变黑;它不能作为调味料放在拉面上。调味粉应用开水浸泡,然后加入汤中。根据兰州当地拉面店的一般业务流量,可以在汤锅里调两次,用微火保温。而且调味粉较好不要煮,因为煮久了香料的味道会随着水分挥发变黑。

  一般来说,调味粉在开市前半小时放入骨汤中,既能使调味料的香味溶解在汤中,又不会使香味挥发。

  三.家庭版牛肉面的做法。

  主料:新鲜牛肉.油菜或菠菜.面粉.牛肉汤.蔬菜汁面.小油菜。

  配料:葱段.蒜瓣.姜片.酱油.黄豆酱.十三香.盐。

  做法:

  1.牛肉洗净,切成5厘米左右的块。

  2.将适量冷水放入锅中,将牛肉块放入锅中,大火烧开,焯水去血。

  3.转小火,撇去表面浮沫,取出牛肉块放入盆中。撒适量十三香和酱油腌制15分钟。

  4.在高压锅中加入适量冷水,大火煮沸,将腌制好的牛肉放入锅中,加入葱段.蒜瓣和姜片。

  5.再加入两勺黄豆酱,放入锅盖和气阀,锅开后转小火炖45分钟左右。

  6.炖牛肉,冷却后放入冰箱随吃随取。

  7.将菠菜或油菜叶洗净,切成小块,放入搅拌机中搅拌,用滤网过滤,做成一碗蔬菜汁备用。

  8.准备适量面粉,加入一小勺盐。

  9.将榨好的蔬菜汁倒入面粉中,用筷子搅拌。

  10.和成面团。(成团即可,不要特别光滑)

  11.将面团切成5-8厘米厚的片状。

  12.放在压面机上,用1档压成薄厚均匀的面片。

  13.压出的面片可以连接起来,再次放入压面机中,逐渐增加档位,压出厚度均匀光滑的面片。

  14.压好的面片光滑光滑。(如下图所示)

  15.在面片上撒适量面粉。

  16.用4档压出面条。

  17.压好的面条撒适量干粉,防止粘连。

  18.锅中加入适量冷水,水开后,将蔬菜面放入锅中,大火煮沸,中间可加入冷水,面条煮软即可。

  19.小油菜洗净焯水,取出后用冷水备用。

  20.准备炖牛肉汤。

  21.面条煮熟后,取出放入碗中。

  22.捞一勺牛肉.把几个小油菜放进碗里,然后倒一大勺牛肉汤。

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